KSONテック

急速冷凍とは、食品が凍る温度帯（マイナス1～マイナス5度）を通常の冷凍方法より素早く通過することで、氷の結晶を小さいまま一気に凍らせる技術のこと。それにより、食品の細胞を破壊せず、解凍したときに元の品質を最大限保つことができる。例えば通常の冷凍機で凍らせた肉を解凍すると、うまみ成分を伴ったドリップが大量に出て、同時に食感や色味なども損なわれてしまう。だが急速冷凍なら、そうした劣化がほとんどなく常温に戻せる。野菜や魚介といった生鮮食品も、加工食品も、まさしく獲れたて、出来たての状態が保てるから、消費者は食材本来のおいしさを享受できるということだ。急速冷凍は、前回定義したイノベー食を構成する5ジャンルのうち、「次世代フード」を生み出す1つのカギとなる技術と言える。

右側の説明:
デイブレイクが扱う急速冷凍機の中でトップの売れ行きという、「3Dフリーザー」（古賀産業）。湿度が高い冷風を多方向から立体的に当てる独自の仕組みで、乾燥や冷凍ムラを最大限抑えられるから歩留まりが高い（フードロスが少ない）という。予冷せずに熱々の食品をそのまま冷凍することも可能

デイブレイクによると、15年ほど前から急速冷凍機自体は登場していたが、産地直送ネット通販の普及やフードロス問題の深刻化などを背景に、この5年あまりで需要が急拡大。事実、国内4メーカーの急速冷凍機を扱うデイブレイクには、海外からも含めて月150件以上の導入相談が舞い込んでおり、「以前は年間3～5億円程度だった急速冷凍機メーカーの売り上げが3倍以上に膨らんでいる」（デイブレイクの木下昌之社長）という。
　同社は、こうした各急速冷凍機と食品との相性や、冷凍前の下処理から解凍までを最適化するデータを蓄積しており、水産、食肉、野菜・果物といった生産現場や、通販用のおせち料理などの加工食品工場、飲食店がこぞって急速冷凍機の導入を進めている。導入業者にとってはフードロスを減らし、かつ食材が安い時期に大量購入して価格変動リスクを抑えるなど、仕入れにも有利に働くメリットがある。
また直近では、食材に合わせて庫内の温度湿度を細かく管理できる台湾メーカーの氷温熟成機の取り扱いをスタート。最近の熟成肉ブームに乗って熟成機は普及しつつあるが、最もうまみ（アミノ酸）が増えた状態を見極めるのは職人の勘に頼っており、ピークを過ぎてうまみが目減りした状態で供されるものも少なくない。そこでデイブレイクは、「食品のアミノ酸値の推移を詳細に分析し、ピークを見極めやすくしたうえで、最高の状態のときに急速冷凍をして劣化を止めるというセット提案をしていく」（木下氏）という。熟成肉ブームは今、熟成寿司のように、より繊細な管理が求められるジャンルに波及しており、そこでのフードロスを減らす取り組みでもある。