KSONテック
Dry aging raw fish
KING SON FOODTECH EQUIPMENT ENVISIONS NOVEL NEXT-GENERATION FOOD TECHNOLOGY
Dry aging beef
KING SON FOODTECH EQUIPMENT ENABLES AFFORDABLE FOOD SAFETY TECHNOLOGY
Dry aging pork
KING SON FOODTECH EQUIPMENT EXTENDS SHELF LIFE OF THE FOOD TO REDUCE FOOD WASTE
安心・安全・美味しさへのこだわり
「食」革命：フードテックで食材のあらゆる可能性を引き出す
FPS-AW-450-2G
2ドア
450L
温度調整可能/高湿
450L
温度調整可能/高湿
FPS-AW-780-4G
4ドア
780L
温度調整可能/高湿
780L
温度調整可能/高湿
FPS-AD-450-2G
2ドア
450L
温度/湿度調整可能
450L
温度/湿度調整可能
FPS-AW-780-4G
4ドア
780L
温度/湿度調整可能
780L
温度/湿度調整可能
テストルームのご案内
安心して機械を導入していただくために
氷点熟成機の特徴 設備がどのように稼働し、どのように食材を熟成するのかを実際にご確認していただきます。
仕上がりのご確認～高品質な熟成を実現～
実際に熟成したものがどのような仕上がりなのか確かめていただきます。
確認できること
•見た目、仕上がり具合（色、形状等）
•食感（固さ、噛み応え等）
•味、匂い
•歩留まり（材料のロス量）など
【テストルーム住所】
デイブレイク株式会社
〒140-0002
東京都品川区東品川2-2-43 T2ビル2F
〒140-0002
東京都品川区東品川2-2-43 T2ビル2F
【お電話で問い合わせ】
TEL:03-6453-7357
TEL:03-6453-7357
ニュース
高級フルーツを食べて社会貢献 急速冷凍ベンチャーの世直し戦略
新たなテクノロジーやビジネスモデルの登場によって、大幅に進化しつつある食分野。本特集は、食品にとどまらず、家電、小売り、AI・IoTといったテクノロジー分野などを幅広く巻き込んだ近未来の食の革命、「イノベー食（ショク）」の衝撃を先進事例から読み解く。第2回は、急速冷凍技術を使ってフードロス問題の解消を目指す、デイブレイクを取り上げる。
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| デイブレイクが本格展開を始めるオフィス向けの急速冷凍フルーツ「HENOHENO（ヘノヘノ）」 |
年間646万トン。この数字を見て「フードロス」という言葉が思い当たる人は、どれだけいるだろうか。すべての日本人が毎日茶碗1杯分のごはんを捨てているのと同じ規模感、というとその深刻さが少しはイメージしやすいはずだ。しかも廃棄されているのは、本来食べられる食品である。
こうした社会課題に向き合い、かつ食の魅力を高めようと奮闘しているスタートアップが、2013年創業のデイブレイク（東京・港）だ。同社は特殊急速冷凍機を専門とする国内唯一の販売・導入コンサルティング会社であり、急速冷凍した食品を流通させるECサイト「ロカフリ」も運営している。
急速冷凍とは、食品が凍る温度帯（マイナス1～マイナス5度）を通常の冷凍方法より素早く通過することで、氷の結晶を小さいまま一気に凍らせる技術のこと。それにより、食品の細胞を破壊せず、解凍したときに元の品質を最大限保つことができる。例えば通常の冷凍機で凍らせた肉を解凍すると、うまみ成分を伴ったドリップが大量に出て、同時に食感や色味なども損なわれてしまう。だが急速冷凍なら、そうした劣化がほとんどなく常温に戻せる。野菜や魚介といった生鮮食品も、加工食品も、まさしく獲れたて、出来たての状態が保てるから、消費者は食材本来のおいしさを享受できるということだ。急速冷凍は、前回定義したイノベー食を構成する5ジャンルのうち、「次世代フード」を生み出す1つのカギとなる技術と言える。
デイブレイクによると、15年ほど前から急速冷凍機自体は登場していたが、産地直送ネット通販の普及やフードロス問題の深刻化などを背景に、この5年あまりで需要が急拡大。事実、国内4メーカーの急速冷凍機を扱うデイブレイクには、海外からも含めて月150件以上の導入相談が舞い込んでおり、「以前は年間3～5億円程度だった急速冷凍機メーカーの売り上げが3倍以上に膨らんでいる」（デイブレイクの木下昌之社長）という。
同社は、こうした各急速冷凍機と食品との相性や、冷凍前の下処理から解凍までを最適化するデータを蓄積しており、水産、食肉、野菜・果物といった生産現場や、通販用のおせち料理などの加工食品工場、飲食店がこぞって急速冷凍機の導入を進めている。導入業者にとってはフードロスを減らし、かつ食材が安い時期に大量購入して価格変動リスクを抑えるなど、仕入れにも有利に働くメリットがある。
また直近では、食材に合わせて庫内の温度湿度を細かく管理できる台湾メーカーの氷点熟成機の取り扱いをスタート。最近の熟成肉ブームに乗って熟成機は普及しつつあるが、最もうまみ（アミノ酸）が増えた状態を見極めるのは職人の勘に頼っており、ピークを過ぎてうまみが目減りした状態で供されるものも少なくない。そこでデイブレイクは、「食品のアミノ酸値の推移を詳細に分析し、ピークを見極めやすくしたうえで、最高の状態のときに急速冷凍をして劣化を止めるというセット提案をしていく」（木下氏）という。熟成肉ブームは今、熟成寿司のように、より繊細な管理が求められるジャンルに波及しており、そこでのフードロスを減らす取り組みでもある。
日経クロストレンドより抜粋
こうした社会課題に向き合い、かつ食の魅力を高めようと奮闘しているスタートアップが、2013年創業のデイブレイク（東京・港）だ。同社は特殊急速冷凍機を専門とする国内唯一の販売・導入コンサルティング会社であり、急速冷凍した食品を流通させるECサイト「ロカフリ」も運営している。
急速冷凍とは、食品が凍る温度帯（マイナス1～マイナス5度）を通常の冷凍方法より素早く通過することで、氷の結晶を小さいまま一気に凍らせる技術のこと。それにより、食品の細胞を破壊せず、解凍したときに元の品質を最大限保つことができる。例えば通常の冷凍機で凍らせた肉を解凍すると、うまみ成分を伴ったドリップが大量に出て、同時に食感や色味なども損なわれてしまう。だが急速冷凍なら、そうした劣化がほとんどなく常温に戻せる。野菜や魚介といった生鮮食品も、加工食品も、まさしく獲れたて、出来たての状態が保てるから、消費者は食材本来のおいしさを享受できるということだ。急速冷凍は、前回定義したイノベー食を構成する5ジャンルのうち、「次世代フード」を生み出す1つのカギとなる技術と言える。
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デイブレイクが扱う急速冷凍機の中でトップの売れ行きという、「3Dフリーザー」（古賀産業）。湿度が高い冷風を多方向から立体的に当てる独自の仕組みで、乾燥や冷凍ムラを最大限抑えられるから歩留まりが高い（フードロスが少ない）という。予冷せずに熱々の食品をそのまま冷凍することも可能
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同社は、こうした各急速冷凍機と食品との相性や、冷凍前の下処理から解凍までを最適化するデータを蓄積しており、水産、食肉、野菜・果物といった生産現場や、通販用のおせち料理などの加工食品工場、飲食店がこぞって急速冷凍機の導入を進めている。導入業者にとってはフードロスを減らし、かつ食材が安い時期に大量購入して価格変動リスクを抑えるなど、仕入れにも有利に働くメリットがある。
また直近では、食材に合わせて庫内の温度湿度を細かく管理できる台湾メーカーの氷点熟成機の取り扱いをスタート。最近の熟成肉ブームに乗って熟成機は普及しつつあるが、最もうまみ（アミノ酸）が増えた状態を見極めるのは職人の勘に頼っており、ピークを過ぎてうまみが目減りした状態で供されるものも少なくない。そこでデイブレイクは、「食品のアミノ酸値の推移を詳細に分析し、ピークを見極めやすくしたうえで、最高の状態のときに急速冷凍をして劣化を止めるというセット提案をしていく」（木下氏）という。熟成肉ブームは今、熟成寿司のように、より繊細な管理が求められるジャンルに波及しており、そこでのフードロスを減らす取り組みでもある。
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デイブレイクが扱い始めた台湾メーカーKSONの氷点熟成機
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| 氷点熟成機によるうまみ成分の推移データ。うまみ成分が高い状態で急速冷凍すれば、料理の質が高まり、食材のロスも減らせる |
日経クロストレンドより抜粋