チーズ工坊導入事例
『チーズの熟成』とは、
“チーズやその周りの空気中に含まれる「微生物」や「酵素」が、時間の経過とともにチーズの成分を分解して、チーズの風味が変化すること”です。
具体的には、チーズの「たんぱく質」が分解されることで「各種アミノ酸」が生み出され、チーズの「脂質」が分解されて「脂肪酸」などが生み出されたりすることで、チーズの風味が変化するわけです。「微生物」や「酵素」がチーズの成分を分解して、好ましい風味に変化させるのは、そう簡単なことがではありません。
チーズの熟成には、外的環境を”温度8~15℃” “湿度85~95%“くらいを保つ必要があります。ただし、チーズのタイプや目的に応じて、ほんの0.5℃単位で温度のコントロールが必要になります。温度が高めの方が、『微生物』や『酵素』の働きが活発化しますが、しっかりとした味わいに作り込むためには、低い温度でじっくり熟成させる必要があります。湿度 のコントロールも重要で、乾燥しすぎれば表面がカピカピになってしまうこともあるし、湿気がありすぎれば、水分過多のじゅくじゅくしたチーズになってしまうこともあります。
チーズの種類(一般社団法人Jミルクから転載）
チーズ料理の応用
“チーズやその周りの空気中に含まれる「微生物」や「酵素」が、時間の経過とともにチーズの成分を分解して、チーズの風味が変化すること”です。
具体的には、チーズの「たんぱく質」が分解されることで「各種アミノ酸」が生み出され、チーズの「脂質」が分解されて「脂肪酸」などが生み出されたりすることで、チーズの風味が変化するわけです。「微生物」や「酵素」がチーズの成分を分解して、好ましい風味に変化させるのは、そう簡単なことがではありません。
チーズの熟成には、外的環境を”温度8~15℃” “湿度85~95%“くらいを保つ必要があります。ただし、チーズのタイプや目的に応じて、ほんの0.5℃単位で温度のコントロールが必要になります。温度が高めの方が、『微生物』や『酵素』の働きが活発化しますが、しっかりとした味わいに作り込むためには、低い温度でじっくり熟成させる必要があります。湿度 のコントロールも重要で、乾燥しすぎれば表面がカピカピになってしまうこともあるし、湿気がありすぎれば、水分過多のじゅくじゅくしたチーズになってしまうこともあります。
チーズの種類(一般社団法人Jミルクから転載）
チーズ料理の応用
