熟成コーヒー、お茶熟成

ワインやチーズなど、熟成することで旨みを増す食品は多々あります。実はコーヒーも熟成することで独特の風味と香りが増し、美味しくなるのです。今回は、独特の方法で熟成した「コーヒー」についてご紹介します。

「熟成」とは「ゆるやかな酸化」です。

食品は空気に触れることによって、多かれ少なかれ酸化がすすんでいきます。
酸化が急激にすすめば腐敗・劣化となりますが、ゆるやかに酸化がすすんだとき「熟成」という状態が生まれることがあります。グラフでいえばゆるやかに上昇しつつ、熟成のピークへ向かいます。
しかし、あるポイントでピークを迎えると、酸化がさらにすすむ一方で、熟成が今度は腐敗に転じ、しだいに香りも味も落ちていきます。そのため、コーヒー豆を適度な温度と湿度で設定された熟成庫で丁寧に寝かせるとコーヒー豆が落ち着き、その酸化が抑えられ、風味に深みや豊かさが出てきます。

完全に熟成されたコーヒーは単に古びたコーヒーと異なり、酸味が抑えられた活力のある奥深い味になります。樽で熟成されたエイジングコーヒーはまろやかで、薫製されたスモーキーな香りがするのだそうです。

 

一般的にお茶は時間が経てば痛んでしまい、味が落ちてしまうと思われています。十分は保存方法をしていない場合には劣化が進み、味が落ちてしまいます。早めに飲んでしまうことをおすすめします。

しかし、きちんとした温度、湿度管理方法のもと、時間をかけることができれば、茶葉は熟成され、熟成茶をつくることができます。

 

低温熟成により、お茶の香りは抑えぎみになりますが、採れたての青くささやとげとげしさがすっきりと抜け、まろやかになります。 味は、雑味が取れたマイルド感が増し、旨みがいっそう引き立ちます。
通常、新茶の時期から半年ほど置くだけで「熟成茶」と呼ばれます。適切な保存状態に保てる技術を持っていればできます。1年熟成～3年熟成茶っていうものもあります。時を刻むことで浮き彫りになる本質や持ち味は、お茶もお酒も同じです。