魚の熟成とアミノ酸の関係性

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魚の熟成とは、魚の旨味ー「アデノシン三リン酸」が時間を経て「イノシン酸」に変化し、その旨味により食味を向上させた状態です。また、魚の持つタンパク質が変化することで「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」などの遊離アミノ酸類が味覚に影響を及ぼす状態、また、イノシン酸や遊離アミノ酸類が相互に作用し、食味が増した状態とも言われています。

魚の生命力、活動エネルギーの元です。生きている魚はATPを消費して生命活動を維持しています。食物を摂取してそれをアデノシン三リン酸（ATP）という化合物として蓄え、それを分解するときに生じるエネルギーで生体活動を支えていると言われています。また、このATPは生命活動を停止したと同時に循環を停止し、イノシン酸に変化します。

魚が持つ旨味成分の代表です。３大旨味成分のひとつに数えられます。先に説明したアデノシン三リン酸が変化する過程のひとつで、魚の死後〜半日から1日程度でATPがイノシン酸に変化し、その後、時間を経てイノシン、ヒポキサンチンという物質に変化していきます。ヒポキサンチンは苦味成分として知られています。
 

タンパク質は、20 種類のアミノ酸が長くつながりあうことにより構成されています。食品中のアミノ酸のなかでもっとも多く含まれているのがグルタミン酸であり、肉や魚などのタンパク質を構成しているアミノ酸の約15 パーセントを占めています。
タンパク質そのものは味がありません。タンパク質が分解され、つながりあっていたアミノ酸がバラバラの状態になることにより、はじめて味が感じられるようになります。このバラバラの状態のアミノ酸を「遊離アミノ酸」といいます。
なお、遊離アミノ酸は、うま味をもつグルタミン酸やアスパラギン酸のほかにも、グリシンやアラニンなどの甘味をもつもの、ロイシンやバリンなど苦味をもつものがあります。
（うま味インフォーメーションセンターHPより抜粋）