KSONテック

熟成アカデミー

熟成肉の旨味はどこから?まずはアミノ酸の変化を知ること!NEW!!
  • Facebook
  • LINE
  • Twitter
  • LinkedIn

熟成肉の旨味はどこから?まずはアミノ酸の変化を知ること!

熟成肉の旨味はどこから?まずはアミノ酸の変化を知ること!

熟成の世界は深いとよく言われるですが、科学的に詳しく、正しく共有して行きます。 本来熟成とは、お肉を適切な環境におくことで(温度、湿度や時間などの条件を満たす) その旨味や甘味が上昇する状態です。お肉を熟成させれば、自体の持つ酵素の働きによってタンパク質が分解され、 グルタミン酸などのアミノ酸が増加します。さらに、乾燥することで余分な水分が飛んで旨味が濃縮し、強く感じられるように もなります。それは「筋肉中のエネルギー物質が分解されて生成されたイノシン酸との相乗効果によっても、より美味しく感じ られます」と指摘されています。また、お肉の柔らかさに関しては、熟成期間に筋線維を硬くまとめていた結合組織中の コラーゲンがほどけ、軟らかくなるということです。

Placeholder image

さらに、顕微鏡でお肉の繊維を見てみると、 どちらが熟成前のもの?どちらが熟成後のもの?分かりますか?

Placeholder image

ドライエイジングとウェットエイジングの違いは?
  説明
ドライエイジング
Placeholder image
軟らかさと風味を高めるために、無包装の卸売りカットを、温度、相対湿度および気流速度を管理しながら冷蔵室 に一定期間入れておくプロセス。ドライエイジングは他の熟成方法では達成できない独特の風味をもたらす。
ウェットエイジング
Placeholder image
肉を真空包装して冷蔵かつ無酸素の条件下で熟成させるプロセス。湿度と気流速度は、適正なウェットエイ ジングのための必要条件ではない。ウェットエイジングは主として軟らかさを増すために用いられ、風味にはほとんど影響しない。

熟成庫の管理要素


1.高精度な温度、湿度制御技術
2.熟成肉は高い歩留まりを確保
3.遠隔モニタリングサービス

Placeholder image

肝心になる熟成日数は?最適な温度と湿度は?

熟成にかかる日数は、欧米では、21〜28日程度が一般的です。 しかし、日本の場合は、アメリカと気候や乾燥状況が違い、同程度の日数でうまく熟成できるとは限りません。 牛肉の質などにもよりますが、40〜60日ぐらい熟成させるのがよいようです。また、熟成品質を確認するため、 熟成温度は-0.8 ℃、湿度は85%前後を推奨します。

Placeholder image

熟成肉が美味しいお店を紹介します!

①熟成肉ステーキ専門店 听 (ポンド) 銀座店

京都で話題の本格熟成和牛専門店です。和牛を45日以上熟成させた「超・熟成肉」のみを使用し、焼き方にもこだわっています。 こだわりの熟成肉は旨みが増し柔らかい食感で食べる人を魅了します。

アクセス:東京都中央区銀座5-9-5 チアーズ銀座8F
営業時間:ランチ11:30-15:00/ディナー17:30-23:00
定休日:不定休日あり
公式HP:http://www.pound-ginza.jp

Placeholder image
Placeholder image

②格之進R 六本木

東京ミッドタウンの目の前にあるメインストリートから、一本路地裏に入った場所にある隠れ家的名店です。 60日間かけて独自の熟成法で熟成させた「間崎熟成肉」は旨みを存分に凝縮し、味わい深くとても濃厚です。