バニラビーンズの栽培と加工

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バニラの栽培：

バニラは多年生のつる熱帯植物​​です。バニラの成長は、半日 陰の環境を好みます（ 21〜29度の日平均気温）。支えと洩れ 日を確保するために添え木を必要とします。その理想的な添え 木とは速く生長し、低いところで枝分かれする習性をもち、強風 にも柔軟な木が求められます。

一般に海外ではココアの木の 下に植えられます。添え木の代用品として木材の格子が支え に使われる時は、別に陰を作るものを用意する必要が生じま す。冬の時期は大変管理が厳しくなります。温室などで十分温 度管理をしないと、すぐに傷んでしまい枯れてしまうので注 意が必要です。寒さで傷んでしまってはせっかくのバニラが 台無しです。

バニラの開花：

バニラの花は、本体のバニラの木が大株に成長してくれないと 咲きません。つまり、花が咲くまでの栽培期間が長いといえま す。バニラビーンズになる実をつけるまでの期間は約3年以上 かかります。花は花序の根元から開花し始めます。毎日の 開花数は1〜3輪です。通常は朝5〜6時で開花します。 

バニラの花を知らない方もいるのではないでしょうか。薄グリー ンのとても綺麗な花です。ランの花の特徴が感じられます。花の寿命は短く、午前中に満開になると お昼には萎れてきま す。わずか一日のみの開花です。この僅かなタイミングで受粉 させてバニラビーンズを実らせるのです。

バニラの受粉：

バニラの花はわずか一日のみの開花です。この僅かなタイミ ングで受粉させてバニラビーンズを実らせるのです。

さらに、 バニラの花の構造は特殊なため、自家受粉を完了できず、 花に香りがないため、昆虫を引き寄せて受粉することも困難 です。

原産地では小さなハチとハチドリが受粉を完成させるが、 現在、日本にはほとんど人工で受粉作業を完成させます。

バニラ豆の成熟：

受粉後、栄養状態や成長環境などの要因により、つぼみが落下します。各つるは花序10個を超えると6〜8個の果実のつぼを持ちます。花序10個未満の場合は、8〜10個の果実を持ちます。適切な間伐作業は、収穫量と高品質のバニラのさやを確保できます。

また、受粉が成功すると、ポッドは35日以内に完全に形成され、ポッドの長さ、幅、および厚さが大幅に成長します。この時の見た目は甘いバニラの匂いはなく見た目は緑色でインゲンのような形をしています。35日後、成長は遅くなり、ポッドが成熟するまでには210〜240日かかります。さらに、年間の気温、バニラ成長の状況、肥料の供給、花序の位置など要素も成熟日数に影響します。

バニラ豆の収穫：

バニラの鞘が成熟するまでには7〜8か月かかります。鞘の色は濃い緑色から淡い緑色に変化し、鞘の端はわずかに黄色になります。最適な時点は、成熟度が不十分なバニラの鞘のバニリン含有量と香りが不十分であることです。熟し過ぎたバニラポッドは簡単に分割され、売れ行きが悪くなります。

バニラ豆伝統的な加工プロセス（マダガスカル加工プロセス）

加工プロセス：バニラビーンズは世界で最も労働集約的な作物であるがゆえに高価です。キュアリングの一般的な方法は、成熟前の未熟な莢を採取した後、熱湯にさっと漬け、昼間は天日干し、夜は缶などに密閉して毛布で保温、翌日また太陽の下で天日干し、夜は密閉保温、という作業を毎日毎日、およそ2～3週間繰り返してゆっくり発酵・熟成させていきます。 キュアリングの工程が進むにつれて、最初は緑色だったバニラの莢はやがて黄色、茶色と徐々に色を変え、最後には焦げ茶色の柔らかい紐のような、いわゆる『バニラビーンズ』へと変身を遂げ、ついにあの甘い芳香を放つようになっていきます。

伝統的な加工プロセスがよく直面する問題

バニラキュアリング専用機で加工

バニラの加工プロセスの中、鍵となるのはキュアリングです。海外では一般的に天日干しで発酵させているのに対してキュアリング専用機一台でマダガスカル産地等当地の気候を再現できます。キュアリング専用機を使用することで、梅雨、雨季、台風の時期になっても心配いりません。高湿によるカビの発生、傷み、乾燥しすぎ等問題も回避できます。使い方が簡単、一人でも余裕ですべての加工工程を終わらせます。気候変動リスクを克服可能、従来の労働集約産業から省力化へ、生産コストを削減することもできます。