バニラ農園を有するパティシェー味正琳さん
バニラ農園を有するパティシェー味正琳さん
(Vanilla Knightへようこそ)
バニラビーンズの風味に深く魅了されたパティシェ味正琳さん（ウェイ・チェンリンさん）は、バニラビーンズの歴史、栽培、使用を研究するために多くの手間と時間を費やし、2012年から「バニラ」を植え始め、「バニラファーマー」というバニラ農園ブランドを立ち上がり、それと同時に自家栽培のバニラビーンズを使った―チョコレート専門店「バニラナイト」を設立しました。味正琳さんは、究極の味を追求するだけでなく、台湾で「トップバニラビーンズ」の生産を促進した第一人者と業界で認識されています。
「職人精神で作られた惑星チョコレート」
バニラはサフランに次いで世界で2番目に高価なスパイスですが、数十年前にバニラの栽培は台湾ではあまり知られていません。また、栽培とバニラビーンズの加工（キュアリング）には長い時間と精力がかかります。味正琳さんは、スイーツへの情熱と信念を持ちながら、バニラビーンズ産業に愛情を注ぎました。
当店に最も人気な商品は惑星チョコレート、宇宙をイメージしたチョコレート一列に並んで、芸術性が溢れます。まるで本物の太陽系空間のようで見とれてしまいます！自家農園で生産・加工したバニラビーンズと厳選されたココアビーンズを組み合わせて、当店ならでは美しい惑星チョコレートを作り上げます。
Vanilla Knight
お問い合わせは
電話：+886 49 2992276
アドレス：台湾南投県埔里鎮中山路1段241-2号
EMAIL ： service@vanillaknight.com
ホームページ ： https://vanillataiwan.com/
Facebook ： https://www.facebook.com/vk.taiwan/
台湾の現状ーバニラの栽培と加工について
台湾では2007年に海外から導入してバニラの栽培に乗り出し、ここ2年で国産のバニラビーンズが相次いで市場に登場した。1本200台湾元（約688日本円）で、1キログラム（300本）が3万台湾元（約10万3,200日本円）から6万台湾元（約20万6,400日本円）という高価な品物です。台湾のバニラマッケートは従来 輸入に依存し、価格も国際市場の変動に伴います。味正琳さんの使命は、より多くの農民がバニラ新興市場に参入し、カーボンフットプリント(CFP)を減らし、食材の自給率を高め、台湾のバニラ産業をワンランクアップさせたいと考えています。
バニラキュアリング専用機の登場：
技術的な最大の違いは、海外では一般的に天日干しで発酵させているのに対して台湾では自主開発した設備でキュアリングを行っています。 温度と湿度を制御することで発酵と乾燥のプロセスを改良した。これにより品質の均一性がよくなり、生産コストも下がりました。従来の労働集約産業がより効率化、省力化になり、生産者は品質に集中することができます。
伝統的な加工プロセスがよく直面する問題
バニラキュアリング専用機で加工
バニラの加工プロセスの中、鍵となるのはキュアリングです。海外では一般的に天日干しで発酵させているのに対してキュアリング専用機一台でマダガスカル産地等当地の気候を再現できます。キュアリング専用機を使用することで、梅雨、雨季、台風の時期になっても心配いりません。高湿によるカビの発生、傷み、乾燥しすぎ等問題も回避できます。使い方が簡単、一人でも余裕ですべての加工工程を終わらせます。気候変動リスクを克服可能、従来の労働集約産業から省力化へ、生産コストを削減することもできます。
バニラ園オーナーから高い評価
2020/5/12撮
バニラ豆の収穫について
バニラキュアリング専用機（バニラ豆加工前の様子）
キュアリング専用機で加熱と発酵の様子
キュアリング専用機で加工した様子
バニラビーンス等級分けと形の整える
キュアリング専用機で加工した様子
（キュアリング中の変化左→右、計25日）
キュアリング専用機で加工後の様子
（コンディショニング）
