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カカオ発酵からチョコレートへ
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カカオ発酵からチョコレートへ

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カカオの風味は、産地、カカオの木の種類、栽培する土地の土壌・気候などによって異なります。 カカオはアオイ科(クロンキスト体系や新エングラー体系ではアオギリ科)の常緑樹である。 学名の Theobroma はギリシャ語で「神 (theos)の食べ物 (broma)」を意味し、中央アメリカから南アメリカの熱帯地域を原産とします。樹齢4年程度で開花し、直径3センチメートル程度の白い(品種によって赤~黄色味を帯びる)幹生花を房状に着けます。結実率は1%未満。花期は原産地では周年、栽培地では気温によります。日本では沖縄県や小笠原諸島で栽培されており、5月以降に開花することが多いようです。

果実は約6か月で熟し、長さ15 - 30センチメートル、直径8 - 10センチメートルで幹から直接ぶら下がる幹生果で、カカオポッドと呼ばれます。形は卵型が多いが、品種によって長楕円形、偏卵型、三角形などで、外皮の色も赤・黄・緑など多様である。中に20から60個ほどの種子を持ち、これがカカオ豆 (cacao beans)となる。種子は40 - 50%の脂肪分を含む。果肉はパルプと呼ばれる。

収穫期は産地によって異なるが、概ね年2回で乾期と雨期に行われ、収穫された果実は果皮を除いて一週間ほど発酵させ、取り出されたカカオ豆は、ココアやチョコレートの原料とされています。 チョコレートやココアの原料として栽培されています。カカオがどのようにしてチョコレートになるか知っていますか?今回は、カカオの種類と加工方法を紹介します。

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カカオの品種
苦みが少なくマイルドな「クリオロ種」、渋みと苦みが強い「フォラステロ種」、それら2つの中間的な特徴を持つ「トリニタリオ種」の3つが代表的な品種です。

トリニタリオ種(TRINITARIO)

トリニダッド島で交配されたクリオロ種とフォラステロ種の性質を受継いだハイブリッド種です。 栽培は容易で、良質な豆ですトリニダード島で育種に成功したことから命名されました。栽培が容易で品質も優れています。 。ベネズエラ、トリニダッドや他の中南米地域で栽培され、ブレンド豆としては不可欠です。

フォラステロ種(FORASTERO)

南アメリカのアマゾン渓谷、オリノコ渓谷等が原産地です。一般に成長早く、病害虫に対する耐性が強く、栽培は容易で、現在は世界の主流となって、東南アジア、西アフリカなどで栽培されています。ポッドの色は、緑から成熟すると黄色になり、豆は偏平型で苦味が強いのが特徴です。主な品種に、ガーナ、コートジボワール、ナイジェリア、ブラジルがあり、これらはアマゾンフォラステロとよばれることがあります。
派生種としては、花の香りに特色を持つエクアドル(アリバ)があります。

クリオロ種(CRIOLLO)

中央アメリカ、メキシコ、西部ベネズエラに有史以前から生育していたもので、特に、メキシコ南部からニカラグアに多く生産します。
病害虫に極めて弱く、栽培が非常に難しい種ですが、豆の品質は良く、独特の香りを有しており、フレーバービーンズとして珍重されています。チョコレートのブレンド豆としては貴重です。ポッドの色は、成熟すると赤または黄色になり、豆は丸く、苦味がすくないのが特徴です。


カカオ豆加工(発酵)プロセス

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伝統的なカカオ豆発酵工程

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種子はカカオポッドからパルプとともに取り出して発酵させます。この過程で種子の中の成分が変化し、カカオ豆の香りの成分が醸成されます。カカオ豆は地面にそのまま広げられるか、または木箱のなかで自然発酵されます。その方法は国によって異なりますが、発酵はチョコレートのアロマに大変重要なステップとなり、二段階で行われます。 - カカオ豆をバナナの葉で覆います。その結果、エタノール発酵が起こります。これは酸素を必要としない反応です。 - その後、カカオ豆をかき混ぜることにより酢酸発酵が起こります。これは酸素を消費する反応です。

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デメリット:

①発酵温度が不安定のため、発酵による酸味の調整が難しいです。
②衛生面、発酵の品質が心配です。
③屋外で発酵する場合、効率は天気に左右されやすいです。


専用機地域気候シミュレーション機能で発酵

ココア豆 の発酵過程で酵母、乳酸菌、酢酸菌の温度変化を安定に制御します。発酵温度の上昇と下降の速度をシミュレートできるため、原産地の風味を再現できます。

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カカオ豆発酵以外の用途 (無酸素状態で行う)

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