導入事例

肉を熟成させれば、自体の持つ酵素の働きによってタンパク質が分解され、グルタミン酸などのアミノ酸が増加します。また、乾燥することで水分が飛んでうま味が濃縮し、強く感じられるようにもなります。「動物の死後、筋肉中のエネルギー物質が分解されて生成されたイノシン酸との相乗効果によっても、よりうま味を感じられます」。肉質に関しては、熟成期間中に筋線維を硬くまとめていた結合組織中のコラーゲンがほどけ、軟らかくなります。食肉は筋線維が集まった束（たば）であり、膜状の結合組織がそれらをまとめます。時間を経ると、酵素が筋線維中のタンパク質をアミノ酸に分解し、うま味が増します。