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熟成アカデミー

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熟成刺身とは

熟成刺身とは

新鮮な魚はもちろん美味しいですが、釣った魚を少し寝かせるとよりいっそう美味しく食べられるそうです!
氷点熟成機を使うことにより、魚は-0.8°Cの環境で熟成されます。
獲れた魚体内の乳酸が分解され、筋肉中のATPやADPを分解してイノシン
酸という旨味成分を生成していきます。
また、低温熟成により組織を軟化させ、余分な水分は抜け、旨味成分が
濃縮されます。さらに、魚は低温熟成のため、鮮度を維持したまま、旨みと甘みを引き出すことができます。刺身自体が美味しければ、余分な調味料を使わずに食材本来の旨みを楽しむことができます。
 
刺身熟成手順:
①熟成機の内側を薬用アルコールでスプレーし、柔らかい布で拭きます。
②熟成機の電源を入れ、温度条件を-0.8℃にせっていします。 
③魚を処理し、刺身用のブロックにします。
④調理用紙または不織布で刺身用のブロックを包んで、ステンレストレーに載せます。 
⑤ステンレストレーを熟成機内のシェルフに載せ、熟成機の扉を閉めます。 
⑥均一的に熟成するため、時間をみて、ブロックを引っ繰り返します。(魚の種により、熟成に必要な時間が違います。)
⑦熟成後ブロックの表面に乾燥した部分を切り捨て、ブロックをラップで包みます。
⑧熟成完了のものを微凍結パーシャルで保存するのがお勧め、微凍結パーシャルがない場合、熟成機で保存しても良いです。
 
注意事項:
*脂肪の割合が高ければ高いほど、熟成の時間が短いです。(例:大とろ)脂肪の割合が低ければ低いほど、熟成の時間が長いです。 (例:赤身)
 

 

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