熟成アカデミー

熟成アカデミー

牛肉熟成とは

牛肉熟成とは

料理には、「一晩ねかせる」とよくあります。
牛肉も寝かせると、とても美味しくなります。
長い時間をかけて熟成されることにより、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され旨み成分であるアミノ酸に変化します。
熟成させる事でお肉本来が持つ酵素の働きにより分解されて肉質が柔らかいです。さらに、低温熟成により、芳醇な香りを持った、旨みの濃いジューシーな肉に変身します。
また、牛肉の熟成の方法にはドライエイジングとウエットエイジング2種類あります。
氷点熟成機は精密な温度・湿度制御で最適な熟成環境を作り出し、ドライエイジングもウエットエイジングも適用しています。牛肉の歩留まり率が大幅に向上し、ロスの削減にも寄与しています。
熟成牛肉の特徴:
①牛肉がしっとりと柔らかくなります。
②牛肉の味・旨みが濃厚になります。
③牛肉の固有の臭みが消えます。
④牛肉の色が濃くなり、変色しづらくなります。
⑤加熱時に熟成牛肉の特有の香りが楽しめます。
⑥熟成することでタンパク質や脂肪の分解が進み消化しやすくなっています。
和牛熟成条件:
日本東京中勢以內店熟成和牛:0/80%R.H.以上/30~60日
三重縣和牛:0/90~95%R.H.以上/21日
日本大阪但馬屋熟成肉燒烤店:0~3℃/80~95%R.H./45日/風速0.2~0.5m/s
日本食肉輸出聯合會:0~4℃/80~85%R.H.以上/35~45日
美國肉品出口協會-日本分部:0~4℃/75~85%R.H.以上/14、21、28、35日
日本乾式熟成牛肉促進會:1℃ /70~80%R.H.以上/35~45日
黑毛和牛:1℃/70~80%R.H.以上/40日
熟成肉注意事項:1℃/70~80%R.H.以上/40~60日
旬熟成:1~2℃/80~90%R.H./140日
雪室熟成:1~2℃/90%R.H.以上
飛驒牛:1~2℃℃/80~90%R.H.以上
赤城牛:1~2℃/80~90%R.H.以上/60日
日本初熟成和牛專賣店[乾熟成:1~3℃/60~80%R.H./20日~2個月、濕熟成:0~2℃/15日]
宮崎牛熟成-牛之惠:1~3℃/60~80%R.H./30~50日
日本食肉消費協會:1~3℃/60~80%R.H./20~60日
北海道和牛:1~3℃/70~80%R.H.以上/30日
日本食肉消費協會:1~3℃/70~80%R.H.以上/20~60日
雪室熟成牛OGAWA熟成:1~3℃/75~85%R.H./40日
杉本肉業:2℃/80~90%R.H.以上/30日[風味增加3.66倍]