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熟成アカデミー

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違う塩分濃度のベーコン熟成実験

実験目的:

説明:市販のベーコンは発色剤、保存料など添加物が入ってるものが多いようです。今回は氷点熟成機の高い保鮮力を活かし、無添加で塩分濃度の低い、ヘルシーなベーコンを熟成してみます!市販の無保存料ベーコンは2%塩分濃度で作っていますが、今回の実験は0.5% 、1% 、2%のものを試作してみます!
熟成温度条件:-0.8℃
熟成日数:10日
熟成方法:ウェットエイジング
原材料:豚バラ、粗塩、香辛料
塩分濃度:0.5%、1%、2%


違う塩分濃度ベーコンの断面熟成日数10日
 

PH値の確認について:
豬肉のPh値範囲:
屠殺前:PH7.1~7.2
屠殺後1時間:PH6.2~6.3
屠殺後24時間:PH5.6~6.0
鮮度1級:PH5.8~6.3
鮮度2級:PH6.3~6.6
腐敗:6.7以上

熟成10日後のPH値測定:塩分濃度2%(PH5.93)、塩分濃度1%(PH5.81)、塩分濃度0.5%(PH6.06)
測定結果は(PH<6.7)のため、食安全は確保できます。
 

違う塩分濃度ベーコンの食べ比べ:

説明:塩分濃度0.5のベーコンは塩分が低いため、味が薄く、皮が硬いです。塩分濃度2%のほう
は塩味が強すぎます。また、塩分濃度1%のほうはバランスが良くて食べやすいです。

結論:

1.温度の変動幅が小さいため、ベーコン熟成の質がいいです。
2.減塩で体に優しい、食安全はもちろん問題なく確保できます。(一般の冷蔵庫の場合、塩分が低すぎると腐敗しやすいです。)
3.これからは塩分濃度1%と塩分濃度0.8%のもので、ベーコンの長期間熟成を試していきます。
 
 
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