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熟成アカデミー

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熟成肉はなぜおいしくなるのか?-熟成とアミノ酸の関係性

熟成で食材の旨味と風味を引き立てます

熟成とは、食品を適切な環境におくことで、食品の色や味、香り、食感などを変化させ、好ましい状態にすることです。熟成させる上では、風味の変化を品質の向上につなげるために、温度、湿度や時間などの条件を課すなどのさまざまな工夫が必要です。
食味が向上するメカニズムを説明すると、熟成の過程でタンパク質分解酵素により筋肉のタンパク質がアミノ 酸に分解され、旨味や甘味の素が増加していき、グリコーゲンは酵素によりグルコース、つまり糖分に変わっていきます。 また、グルコースはメイラード反応(糖とアミノ酸の熱反応)による「香り」 への寄与の方が大きいと考えられています。熟成が進むと、筋肉 の中のタンパク質分解酵素が作用して、このコラーゲン 線維がぷつぷつと切れ、それに伴い、筋原線維の束 もほろほろとほどけていくようになり、結果的に、食感が 軟らかくなり、噛んだときにしっとりした食感になります。

アミノ酸とは?アミノ酸はカラダを構成するタンパク質の源!

ヒトのカラダには約60%の水が含まれています。この残りの40%の約半分(20%)を占めるのが、タンパク質です。タンパク質は、筋肉、皮ふ、髪の毛、爪、骨や内臓などだけでなく、血液、酵素やホルモンなども形成しています。 このタンパク質は全て、たった20種類のアミノ酸が数千~数万個つらなってできています。このことから、ヒトのカラダはアミノ酸でできている、とも言えます。(AJINOMOTO商品情報サイトより抜粋)


肉や魚などの食材からタンパク質として摂取しても、そのままでは体内に吸収することはできず、体内で消化酵素の働きにより、一般的に3〜4時間かけてペプチドを介してアミノ酸に分解された後、小腸で吸収されるようになります。
一方、アミノ酸は、分解過程が必要ないため、吸収する時間も約30分程度となっています。 (AJINOMOTO商品情報サイトより抜粋)


熟成肉はなぜおいしくなるのか?-熟成とアミノ酸の関係性
牛肉は熟成することで自己消化酵素が働き、タンパク質が分解され、ペプチドになり筋膜が高濃度なアミノ酸に転化します。旨味成分であるアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸が熟成させることで通常のお肉の数倍にもなると言われています。
旨味成分は大きく分けてアミノ酸、イノシン酸、グアノル酸に分かれ、それらの量に応じて変わると言われています。当然、アミノ酸が増えることで肉の旨味は増すのです。

熟成肉が美味しいお店を紹介します!

①カルネヤサノマンズ
Carneya Sanoman's Purveyors

ACCESS
〒106-0031
東京都港区西麻布3-17-25 KHK西麻布ビル
Tel. 03-6447-4829
OPEN
月曜~金曜:ランチ11:30~15:00(L.O14:00) 
ディナー18:00~23:00(L.O21:30)
土曜   :ランチ11:30~15:00(L.O14:00) 
ディナー17:30~22:30(L.O21:00)
日曜定休・月曜ランチ休業

http://carneya-sanomans.com/
老舗でありながら、熟成牛の旨味と香りを存分
に味わえるお店です。


 

② 『MEAT&GREEN 旬熟成』

ACCESS
〒104-0061
東京都中央区銀座6丁目10-1 B2F
Tel. 03-6263-9829
OPEN
10:30 - 20:30
https://shunjukusei.jp/restaurant/meatgreen.html
無農薬有機栽培で育てられ、厳選された旬の
野菜を専用の温度、湿度管理が可能な
ショウケースで管理。
熟成肉と合わせた究極のバランス食を提供
します。

 

③グリルド エイジング・ビーフTOKYO
新宿三丁目店

ACCESS
〒160-0022
東京都 新宿区 新宿 3-5-4 レインボービレッジ 6F
Tel. 03-6273-2985
OPEN
月~金 17:00~23:30
(L.O. 22:30 / ドリンクL.O. 23:00)
土日祝
Lunch 11:30~16:00
Dinner 16:00~23:00
(L.O. 22:00 / ドリンクL.O. 22:30)
定休日 第2月曜日
https://agingbeef.jp/location/gab_tokyo/
芸術的で美しい霜降り、ガツンとパワフルな食べ
応えの赤身…。両方の魅力をあわせ持つ黒毛和牛
ステーキ。そんな黒毛和牛がドライエイジング
(熟成肉)によっておいしさの進化記録更新中!
熟成黒毛和牛を1頭まるごといろんな部位を囲み
自由なスタイルでわいわい、ガヤガヤ。
グリルド エイジング・ビーフは魅力あふれる熟成黒毛
和牛と楽しいお酒に集まる人々のコミュニティーなの
です。
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