熟成肉はなぜおいしくなるのか？－熟成とアミノ酸の関係性

熟成で食材の旨味と風味を引き立てます

アミノ酸とは？アミノ酸はカラダを構成するタンパク質の源！

ヒトのカラダには約60%の水が含まれています。この残りの40％の約半分（20％）を占めるのが、タンパク質です。タンパク質は、筋肉、皮ふ、髪の毛、爪、骨や内臓などだけでなく、血液、酵素やホルモンなども形成しています。 このタンパク質は全て、たった20種類のアミノ酸が数千～数万個つらなってできています。このことから、ヒトのカラダはアミノ酸でできている、とも言えます。（AJINOMOTO商品情報サイトより抜粋）


肉や魚などの食材からタンパク質として摂取しても、そのままでは体内に吸収することはできず、体内で消化酵素の働きにより、一般的に3〜4時間かけてペプチドを介してアミノ酸に分解された後、小腸で吸収されるようになります。
一方、アミノ酸は、分解過程が必要ないため、吸収する時間も約30分程度となっています。 （AJINOMOTO商品情報サイトより抜粋）


熟成肉はなぜおいしくなるのか？－熟成とアミノ酸の関係性
牛肉は熟成することで自己消化酵素が働き、タンパク質が分解され、ペプチドになり筋膜が高濃度なアミノ酸に転化します。旨味成分であるアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸が熟成させることで通常のお肉の数倍にもなると言われています。
旨味成分は大きく分けてアミノ酸、イノシン酸、グアノル酸に分かれ、それらの量に応じて変わると言われています。当然、アミノ酸が増えることで肉の旨味は増すのです。

熟成肉が美味しいお店を紹介します！

①カルネヤサノマンズ Carneya Sanoman's Purveyors

② 『MEAT&GREEN 旬熟成』

③グリルド エイジング・ビーフTOKYO 新宿三丁目店