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熟成アカデミー

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ドライエイジングビーフの作り方

ドライエイジングビーフの作り方

 料理には、「一晩ねかせる」とよくあります。牛肉も寝かせると、とても美味しくなります。 長い時間をかけて熟成されることにより、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され旨み成分であるアミノ酸に変化します。 熟成させる事でお肉本来が持つ酵素の働きにより分解されて肉質が柔らかいです。さらに、低温熟成により、芳醇な香りを持った、旨みの濃いジューシーな肉に変身します。
氷点熟成機は精密な温度・湿度制御で最適な熟成環境を作り出し、ドライエイジングもウエットエイジングも適用しています。牛肉の歩留まり率が大幅に向上し、ロスの削減にも寄与しています。
 
 
ドライエイジングの手順:
一、食材の準備
1.熟成機の温度設定について,
⇒まずはドライエイジングに適した温度、湿度の条件を設定します。
⇒リブアイブロックを使う場合、温度-0.5℃湿度80%RHとの条件がお勧めです。
⇒お肉の風味をより濃縮にしたい場合、湿度の設定を少し低めにしても良いです。
2.牛肉の選定と購入に関しては、冷蔵のものも、冷凍のものも、ブロック毎の購入をお勧めします。
3.食材を熟成機に入れます。
⇒お肉の表面と中心部の温度を一致させるため、そのままお肉を熟成機に1日に置きます。
4.1日置いてから、お肉を熟成機から出します。
5.真空パックを外して、ドリップを拭き取ります。
⇒1日置いてから、真空パックを外し、お肉表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取ります。
⇒脂肪の厚い部分を下にし、そのままステンレスシェルフに載せます。これで脂肪の部分が乾燥して行き、肉汁の流出を防ぐことができます。
6.熟成機の中に置きます。
⇒脂肪の厚い部分を下にし、そのままステンレスシェルフに載せます。一週間後、お肉の表面が硬くなってから、お肉を上下逆にして置きます。
二、熟成プロセス:1週間後
1.お肉の外観を確認します。
⇒お肉が熟成して行くうちに、お肉の表面が硬くなり、中心部が段々柔らかくなっていきます。熟成の日数が経つと、お肉の旨味と香気も増加していきます。リブアイに適した熟成日数は21日~42日間がお勧めです。
2.香気の変化について
⇒熟成している間に、毎日お肉の外観とその香気の変化を確認することが必要です。
3.お肉のひっくり返す作業
⇒熟成の均一性を確保するため、お肉のひっくり返す作業が必要です。お肉を触る前に衛生手袋を着用します。
 
 
熟成42日後
三、トリミング
1ドライエイジングしたリブアイの表面が硬くなったため、料理する前に、トリミング作業が必要です。
2まずは刃物を用意します。
3好きな厚みでお肉を切ります。厚みは3.5センチがお勧めです。薄すぎると食感も悪くなります。
4トリミング用の刃物を使い、お肉の外側に乾燥した部分を削ります。湿度の設定が低ければ低いほど、その乾燥の部分も厚くなります。風味もそれなりに濃厚になります。
5トリミング作業完了後、お肉を真空にして冷凍で保存します。料理する前に解凍が必要です。
四、熟成肉料理の手順について
以下の道具を用意しましょう:フライパン、ステーキクリップ、バター、海塩、キッチンペーパー、内部温度計
1. ステーキ表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. フライパンを中火にかけます。
3. バターをフライパンに入れて中火で加熱しましょう。
4. バターが溶けてくると泡が出て、温度が約200℃の時に、ステーキをフライパンに入れましょう。
5. 片面に焼き色がついてから、ひっくり返して焼きましょう。
6. お肉の側面を焼いてから、1分間毎にひっくり返しましょう。
7. 温度計を使い、ステーキの中心を測りながら、中心温度が50℃までに焼きましょう。
8. ステーキをお皿に載せ、5分間を待ちましょう。余熱でお肉の中心温度が3度ぐらい上がり、丁度レア程度の53℃になります。
9. ミディアムレアのほうが好ましいでしたら、お肉を中心温度52℃まで焼いて、お皿に載せて5分間を待ちましょう。さらにステーキの両面を軽く10秒ほど焼いたら出来上がりです。