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鴨胸肉の熟成方法
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鴨胸肉の熟成方法

鴨むね肉熟成手順:

一、鴨むね肉の熟成準備
1.購入した鴨むね肉を真空パックにし、ウェットエイジングに適した温度の条件を設定します。温
度を-0.8°Cに設定し、湿度を0%RH にします。(ウェットエイジングのため、湿度制御をしない設
定です。)設定温度が到達したら、食材を熟成庫に入れましょう。
2,鴨むね肉を熟成庫に置く時、皮が付いた面を上にします。温度を均一にするため、食材と食材の
間に少し距離を置きましょう。熟成日数は 14-18 日がお勧めです。鴨むね肉の皮をよりカリカリした
い場合、熟成完成前の1-2日に、食材を真空パック取り出し、お皿に載せて、熟成庫に入れまし
ょう。

二、熟成後
1.真空パックから鴨むね肉を取り出して、その熟成後の変化を確認しましょう。
2.熟成後の鴨むね肉は柔らかくなり、皮と肉の部分もはとても剥がれやすくなっています。

三、料理の手順について
鴨むね肉の調理法に関しては簡単で美味しい焼き方を紹介します。鴨むね肉は脂身が付いてるため、
食用油を使わずに、そのまま焼きましょう。
以下の道具を用意しましょう:フライパン、ステーキクリップ、キッチンペーパー、内部温度計
1. 真空パックから鴨むね肉を取り出して、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. 鴨むね肉の皮面に、格子状に切れ目を入れましょう。切れ目を入れることで、皮が反ってしま
うのを防ぎます。
3. 鴨むね肉の皮面を下にし、冷たいフライパンから弱火で焼きましょう。1-2 分立ちましたら、
皮面から油が出てきます。
4. 油が出てきましたら、ひっくり返して焼きましょう。油が多すぎると、別の茶碗に移ってもい
いです。
5. 60°Cで焼いてみたら、肉汁が豊富で上品なピンク色に仕上がることができます。
6. 鴨むね肉の内部温度が 74°Cに達しましたら、表面も中も十分に火が通った状態になります。

四、お味を試してみましょう
鴨むね肉は元々脂身が厚い食材で、熟成後、脂っこい感が下がり、特有な臭みも減少します。さら
に、脂肪もアミノ酸に転換し、旨みを強く感じられ、メイラード反応による香気も増加します。余
分な調味料を使わずに、焼くだけで十分に美味しいです。熟成後の鴨むね肉は通常のものよりも柔
らかくて、薄切りも厚切りも美味しいです。