熟成肉はなぜおいしくなるのか？－熟成とアミノ酸の関係性
熟成肉はなぜおいしくなるのか？－熟成とアミノ酸の関係性
熟成で食材の旨味と風味を引き立てます
食味が向上するメカニズムを説明すると、熟成の過程でタンパク質分解酵素により筋肉のタンパク質がアミノ 酸に分解され、旨味や甘味の素が増加していき、グリコーゲンは酵素によりグルコース、つまり糖分に変わっていきます。 また、グルコースはメイラード反応（糖とアミノ酸の熱反応）による「香り」 への寄与の方が大きいと考えられています。熟成が進むと、筋肉 の中のタンパク質分解酵素が作用して、このコラーゲン 線維がぷつぷつと切れ、それに伴い、筋原線維の束 もほろほろとほどけていもっと読み込む↓くようになり、結果的に、食感が 軟らかくなり、噛んだときにしっとりした食感になります。
アミノ酸とは？アミノ酸はカラダを構成するタンパク質の源！
ヒトのカラダには約60%の水が含まれています。この残りの40％の約半分（20％）を占めるのが、タンパク質です。タンパク質は、筋肉、皮ふ、髪の毛、爪、骨や内臓などだけでなく、血液、酵素やホルモンなども形成しています。 このタンパク質は全て、たった20種類のアミノ酸が数千～数万個つらなってできています。このことから、ヒトのカラダはアミノ酸でできている、とも言えます。（AJINOMOTO商品情報サイトより抜粋）
肉や魚などの食材からタンパク質として摂取しても、そのままでは体内に吸収することはできず、体内で消化酵素の働きにより、一般的に3〜4時間かけてペプチドを介してアミノ酸に分解された後、小腸で吸収されるようになります。
一方、アミノ酸は、分解過程が必要ないため、吸収する時間も約30分程度となっています。 （AJINOMOTO商品情報サイトより抜粋）
熟成肉はなぜおいしくなるのか？－熟成とアミノ酸の関係性
牛肉は熟成することで自己消化酵素が働き、タンパク質が分解され、ペプチドになり筋膜が高濃度なアミノ酸に転化します。旨味成分であるアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸が熟成させることで通常のお肉の数倍にもなると言われています。
旨味成分は大きく分けてアミノ酸、イノシン酸、グアノル酸に分かれ、それらの量に応じて変わると言われています。当然、アミノ酸が増えることで肉の旨味は増すのです。
メディア取材
熟成技術で極上の焼肉を堪能
ビデオの12:07からご覧ください
この店の最大の魅力は、こだわり抜かれたドライエイジング（乾燥熟成）による肉の旨味です。特定の温度と湿度で長期間熟成された肉は、旨味が凝縮され、独特の柔らかさと深い風味を楽しむことができます。熟成された肉は、通常の焼肉よりも風味豊かで、口の中でとろけるような食感が特徴です。店内は落ち着いた雰囲気で、熟成肉の真髄を堪能できる特別なひとときを提供します。
熟成の技が光る、鮨天本の極上の一貫
ビデオの08:43からご覧ください
厳選された新鮮な魚を熟成させ、旨味を最大限に引き出す技法にあります。魚は、適切な温度管理のもとで数日から数週間熟成され、その過程で水分が抜け、旨味が凝縮されます。熟成によって魚本来の風味が深まり、口の中で広がる豊かな味わいは格別です。天本の職人技が光る一貫一貫の寿司は、食材の魅力を最大限に引き出した逸品で、熟成による至高の寿司体験が楽しめます。