初公開！バニラビーンズの加工過程
初公開！バニラビーンズの加工過程
初公開！バニラビーンズの加工過程
バニラの苗は植えてから開花まで3年以上もの年月がかかります。強風が苦手で、湿度が高すぎても低すぎても、また寒すぎても暑すぎても枯れてしまう、とても繊細な植物です。また、花は数時間しか咲かず、人工でが受粉しなけれななりません。長年のノウハウとてと技術が欠かせないです。受粉したバニラの花は鞘になり、7‐8ヶ月ほどかけてインゲンのような緑色の鞘が出来たら収穫されます。
バニラビーンズの加工工程が知りたいとの要望をたくさん頂きましたので、今回は特別企画でバニラ加工工程を公開致します！バニラビーンズ栽培から完成品が出来るまでの過程を覗いてみましょう。
📘 摘要總覽（TL;DR）
要約：バニラビーンズの独特な香りは、収穫後の「キュアリング」という加工工程で生まれます。熱湯処理（殺青）、毛布での保温（発酵）、天日干し（乾燥）、そして数ヶ月の貯蔵（熟成）という 4 つのステップを経て、無臭の豆が芳醇な香料へと変貌します。
TL（Too Long）：伝統的なマダガスカル方式では、バニラの生理活動を止める「殺青」から始まり、酵素を活性化させる「発酵」、水分を調整する「乾燥」、香りを洗練させる「熟成」まで、全て手作業で行われます。これには多大な労力と天候への依存が伴いますが、最新のバニラキュアリング専用機はこのプロセスを自動化し、安定した品質を実現します。
DR（Did Read）：KSON のバニラキュアリング専用機は、産地の最適な気候を再現することで気候リスクを完全に克服。一人でも全工程を完結できる「省力化」を実現し、生産コストを大幅に削減しながら高品質なバニラ生産を可能にします。
収穫
成熟したバニラ鞘を収穫し、加工前の下準備をします。鞘の品質を保つため、収穫後のバニラ鞘は早めに加工することをお勧めします。[３日以内、冷蔵・冷凍不可、遮光必須]註：成熟したバニラ鞘の収穫(受粉後約210～240日立ちましたら、鞘を摘み取ることができます。)
キリング
熱気で植物としての生理的な活動を停止させ、香りを生産する酵素反応を開始させます。弊社独自な温度制御プログラムで鞘を均一的にキリングします。従来のお湯キリングより手間掛からず、効率化に加工できます。最大は鞘100㎏まで対応可能です。
発酵
酵素の作用を促進し、鞘は青臭い匂いから甘い香りへ転換します。品種と栽培の方法によって、発酵時数の微調整が必要です。発酵段階でいくつの判断指標があります。香り以外(青臭い匂い→甘い香りへ転換)には、鞘の色、鞘の柔らかさ等状態から判断可能です。(弊社加工手順書に記載)
キュアリング
鞘の天日干し加工(気温変化)をシミュレーションします。バニラキュアリングはバニラ鞘を加温し、酵素活性を高め、香りを促進させ、さらに微生物が繁殖しなくなるまで緩やかに乾燥させる作業です。この工程によって風味の豊かさを引き出せることができます。
乾燥
香成分の生成を促すためゆっくり乾燥させ、目標とする水分レベルとします。鞘の水分含有量はこの段階でさらに減少します。
コンディショニング
適切なな保存方法より調質します。調質は芳香生成に必要なエイジング処理です。ワイン作りは、発酵後、圧搾機にかけて果皮と種子を取り除き、樽に詰めて熟成させます。バニラ鞘も同様に、適切な環境温度と時間で調質することによって、風味がより一層引き出せます。また、木箱は樽のような役割を果たしてくれため、コンディショニングプログラムを実行する場合、木箱に入れることをお勧めします。木箱は通気性があるため、中のバニラ鞘の香り、風味が深まります。
品質と加工技術
バニラビーンズの品質を決めるのは、バニラ鞘の質と加工の技術と業界の専門家からよく聞いています。
その中、バニラの加工はとても大変で繊細な作業を要します。従来の加工工程(伝統的な屋外加工)は完成するまで4~6か月要し、最初の1ヶ月は毎日天日干しと発酵のくり返しが必要なため、何トンもあるバニラを毎日運びながら土日もシフト交代で加工を続けます。その後の日陰干しや熟成段階になっても、何万本とあるバニラ1本1本のチェックとマッサージを行い、膨大な労働力が必要と言われています。
バニラキュアリング専用機一台で最適な加工環境を再現できます。さらに冬の低温、雪、梅雨、雨季、台風の時期になっても心配いりません。高湿によるカビの発生、傷み、乾燥しすぎ等問題も回避できます。使い方が簡単、一人でも余裕ですべての加工工程を終わらせます。気候変動リスクを克服可能、従来の労働集約産業から省力化へ、生産コストを削減することもできます。