「熟成」とはお肉を寝かせることでお肉に含まれる酵素の働きによりタンパク質が分解され、ペプチドやアミノ酸といった旨味成分が増え、肉質が柔らかくなることです。
意図的に旨味成分を増加し、肉質を柔らかくするのが熟成肉を美味しくするメカニズムです。
また、「旨味」とは、甘味・酸味・塩味・苦味とともに基本味と呼ばれる味の1つで、食材の味に深みを加え、美味しさを支える大切な味です。代表的な「旨味」の物質として「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが知られています。
これらの旨味物質は様々な食材に含まれています。

熟成をさせることで肉の中にある酵素等の働き、ナッツのような甘くて香ばしい匂いを伴いながら
柔らかくなり、肉本来の旨味もより濃厚になります。
熟成させることでアミノ酸などのうまみ成分が格段に増すと言われており、そんな熟成肉を使った焼肉は、切り出したてのお肉とは違った深い味わいです。
表面を乾燥させるドライエイジング製法では、余分な水分を飛ばすことでお肉の内側にうまみと香りを凝縮。和牛専門店ならではの極上肉に広がるうまみのある脂身と、熟成を経て増したジューシーさは記憶に残るおいしさです。

熟成期間は14日間から、お肉を専用な熟成庫で寝かせます。熟成加工によって、お肉が柔らかくなる、たんぱく質の分解を促すアミノ酸が増加、芳醇な香りと旨みが増す、より一層お肉を美味しく召し上がっていただけます。
長期間熟成させることで、余分な水分が抜け旨みが凝縮し濃厚な味わいとなり、香りもまろやかとなります。“熟成肉”のしゃぶしゃぶは、これまで味わったしゃぶしゃぶとは違った印象を受けることと思います。