冷凍バニラ鞘の加工テスト
冷凍バニラ鞘の加工テスト
バニラの鞘は年に1回しか収穫されません。収穫後にすぐ加工する必要があり、さらに加工期間も長いため、通常は膨大な人力が必要です。近年、各国では人手不足、賃金上げなど影響で鞘が一気に大量収穫になると大変なことになります。品質と効率はなかなか両立できないのが一番感じた課題だと思います。また、伝統的な加工手法は天気に頼りがち、天日干しがメインとなっています。マダガスカルとタヒチなどバニラの原産地と違い、収穫が冬季に行われるため、低温、雪、雨などの影響で屋外加工が非常に不利な状況となっています。
バニラキュアリング専用機一台で全て工程を完成させることができます！季節外れでも加工可能、加工効率をUPさせる方法を紹介致します！
ここがポイントです！バニラ鞘冷凍後の加工が成功するカギは？
バニラの鞘を大量に収穫する際に、農家様が最も悩まされているのは一気に大量加工できず、または加工しきれないことが課題となります。通常伝統的な加工工程をする際に、鞘の鮮度が命とよく言われていますが、ここでバニラキュアリング専用機と冷凍技術を上手く使えれば解決できます！実験段階でもありますが、バニラ鞘冷凍後の加工テストを紹介致します。
その手順を簡単に言うと「①まずはバニラの鞘を急速冷凍か一般の冷凍庫で保存し、②その後はバニラキュアリング専用機で通常の加工工程を行います！」。バニラキュアリング専用機は５つの加工工程があり、「キリング→発酵→キュアリング→乾燥→コンディショニング」一連のプロセスを経って、冷凍鞘で加工した完成品の香り、見た目、色合い、柔らかさなど要素を業界専門家とパティシエたちから通常のバニラビーンズと比べて全く遜色しませんとの評価を頂きました。今後も実験を重なっていきますが、その成果を共有できればと期待しています。
註：バニラ鞘の冷凍条件について
①目標温度-20 ℃、急速冷凍を使用してバニラ鞘を冷却する場合、平均1.5℃/分のスビートで下がっています。②目標温度-20 ℃、通常冷蔵庫を使用してバニラ鞘を冷却する場合、平均0.04℃ /分のスビートで下がっています。
2023/8冷凍後加工済のバニラビーンズ
