十人十色のバニラファーム
「十人十色」とは人それぞれ考え方や好みが違うという意味でした。人間にはそれぞれ個性があり、みんな様々な性格や考えを持っています。バニラ農園の管理、いわゆるバニラ栽培のやり方も人それぞれであり、他人に自分の考え方を押し付けず尊重しなければならなないという意味でもあります。 バニラ農園の管理は色んな要素に関わり、バニラビーンズの品質も栽培段階で８割を決めていたとよく専門家が言っています。加工の手段はもちろん重要ですが、その栽培段階（註1）に掛けた年月は加工の数ヶ月よりも長かったため、遥かに深く影響を及ぼしています。 註1 :バニラの株は少なくとも栽培して3‐５年から鞘が安定に生えてきます。さらに、毎期受粉作業を終えて、鞘は成熟まで、必ず8‐9ヶ月の成長期が必要です。
バニラ栽培に関わる要素ーその①品種
バニラはラン科の蔓性植物で、世界中で160種類以上のバニラランが栽培されています。ただし、食用として商業的に使われているのはブルボンバニラとタヒチアンバニラの2種類のみ。中でも、メキシコ原産のブルボンバニラは多くの国で栽培されています。。 品種：＜バーボンバニラ＞ 学名 Vanilla Planifolia バニラの原産地メキシコに起源をもつバーボンバニラは1800年代にフランスによって移植され、レユニオンの大規模プランテーションで栽培されました。そこでイル・ド・バーボンとして知られたのが名前の由来です。マイルドで甘く豊かな香りのバーボンバニラは、カスタードクリーム・アイスクリームや飲み物に加えられ、キャラメルのような風味をもち、私たちに親しみのあるバニラの香りをしています。 品種：＜タヒチアンバニラ＞ 学名 Vanilla Tahitensis タヒチに持ち込まれた後、そこで変異したものと考えられます。その外見と香りはバーボンバニラに比べて、平たく太いサヤと、アニスやムスクにも似た濃厚な香りが特徴です。 天然バニリンの量が少ないため、クッキー、ケーキやカスタードクリーム等を作るには、最適と言われています。タヒチアンバニラの種類は一流ホテル、レストランなどのシェフ、パティシエもよく用います。
バニラ栽培に関わる要素ーその②栽培管理
バニラは、適切な栽培管理が必要です。肥料を与えることで、バニラの成長を促し、健康的な鞘を収穫することができます。今回は、バニラの栽培管理について、必要なことを紹介します。
- 肥料 農家さんによりますと、バニラは、窒素、リン酸、カリウムの3つの栄養素が必要です。バニラ用の肥料を使用することで、これらの栄養素をバランスよく与えることができます。
- 水やり バニラは、湿気のある環境で育つ植物です。しかし、過剰な水やりは根腐れの原因となります。バニラは、土が乾いたら水やりをするようにしましょう。また、水やりの際には、肥料を混ぜた水を使用することで、同時に肥料を与えることができます。
- 苗木の管理 バニラは、育成期間中に約20cmの成長をします。そのため、苗木の成長に合わせて支柱を設置することが重要です。また、根が張りやすい植物なので、一度植えたら、そのまま管理することが望ましいです。 バニラの栽培管理は、時間がかかりますが、適切に行うことで、健康的なバニラの成長を促すことができます。適切な栽培管理を行い、美味しいバニラビーンズを収穫しましょう。
バニラ栽培に関わる要素ーその③加工手段
伝統的な加工方法は天気に左右されやすいため、膨大な人力と人件費が考えられます。従来、収穫した鞘をお湯に浸けてキリングを終えてから発酵とキュアリングに入ります。
課題①お湯キリングの難しさ
バニラ農家さんによりますと、お湯に浸ける作業は温度管理と時間管理が難しく、人力で行うことで誤差がよく出ます。その誤差は完成品の品質に大きく影響しています。また、過剰なお湯キリング作業によって、鞘の両側が腐れやすくなり、結果的にはカビの主因となります。カビが出始めるとなかなか消滅しにくいので、この課題に悩まされている方は決して少なくではありません。
課題②天日干しのリスク
キリング作業が完了してから肝心な発酵とキュアリング作業が始まります。このプロセスはバニラビーンズの香りと風味に大きく影響します。従来のやり方は毎日数時間の屋外天日干しその後が毛布で包んで発酵・キュアリングさせます。このような手作業は近年激しい気候変動によって、熱帯エリアでも実行し難しいと言われています。日本の収穫期間は12月末にかけて翌年の２月までなので、低溫、雪、雨季などの影響で、このように3か月以上も毎日繰り返すことはなかなかできません。
バニラの加工課題を解決にーバニラキュアリング専用機
2019年に正式リリースされたバニラキュアリング専用機はバニラ業界専門家長年のノウハウとKSON独自の技術で開発された “業界初”バニラ専用加工機械です。従来バニラの加工は極めて労働集約的、各工程の条件と転換は長年のノウハウと経験がないとなかなかうまくいかないコア技術です。バニラ専門家の指導と経験に基づき、農家様の実作検証などを経って、業界初５IN１全工程搭載の加工専用機械です。
バニラ加工工程の中、温度制御は極めて重要です。従来、加工品質は気候の変動に左右されやすいため、膨大な人手と時間が掛かります。 バニラキュアリング専用機１台で、気候変動リスクを克服可能、加工工程も （キリング→発酵→キュアリング→乾燥→コンディショニング）より簡単にできます。
