トリュフ保存実験－香り濃厚、保存期間を３倍に
トリュフ保存実験－香り濃厚、保存期間を３倍に
このトリュフ保存実験は、あるミシュランシェフからの反響をきっかけに始まりました。このお客様最初は肉を熟成させるために弊社の熟成機を購入したのですが、熟成機を使い始めると、驚くほどトリュフの鮮度維持効果が素晴らしいことが分かりました。お店に使うトリュフはほとんど海外からAIR便で送ってもらっていますが、ここ数年はコロナの影響で空輸その遅延によりトリュフの提供に支障が生じることがよくありました。そこで、他のシェフから氷点熟成機はお肉の熟成だけではなく、高価食材の鮮度維持も高く評価されているとのことをよく聞きます。そこで試しにトリュフを熟成機に入れました。
お客様貴重な経験談を頂き、早速社内でもトリュフ保存実験を始めました。弊社の熟成機を-0.8℃との温度条件を設定するだけで、誰でも簡単にできます。そこで、保存の機器によって、大きな違いを発見しました。この実験の成果を皆様に共有致します。
実験1：
通常の冷蔵庫でのトリュフ保存
トリュフの専門家が提案する日常的な保存方法もありますので、手順通りにやってみました。ブラックトリュフは換気が必要なため、真空パックは避けるべきだとされています。トリュフをキッチンペーパーで包み、密閉容器に入れ、冷蔵庫に保存し、朝晩に新しいキッチンペーパーを入れ替えます。しかし、実際にやってみたら、すぐにカビが発生しました。3日後、風味も変わってしまいました。トリュフ特有な香りも薄まり、5日後には、雑巾のようなにおいが広がってしまいました。
実験２：
氷点熟成機でのトリュフ保存
アメリカ農務省のトリュフ保存温度条件を参考にし、食材との相性が良い -0.8℃との保存条件を設定しました。弊社の熟成機は温度の安定性が高いこと(±0.3℃)が特徴で、業界で極少数0℃以下でも湿度を制御できる技術をもっていますので、今回のトリュフ保存は通常の保存期間よりも3倍に伸ばしました。
保存期間が三倍になっても、トリュフ特有な香りは依然として濃厚です。実験経過は、トリュフの密封容器を開けるたびに、依然として驚くほど豊かな香りが充満されています。通常、トリュフの香りは土壌から離れると日々減少していくものですが、氷点熟成機内（温度-0.8℃/湿度85%）で保存されていると、香りは減少せず、むしろより豊かになりました。イタリアの博物学者Carlo Vittadiniがブラックトリュフについて説明した際、アロマの一部について「室温での保存では芳香族化合物が消費されますが、冰點（0°C）近くでの保存ではこれらの化合物の合成が増加します」と述べられています。
シェフたちが共有してくれたように、保存環境はトリュフの風味と香りを保つ上で非常に重要です。弊社の熟成機は、トリュフの保存環境を最適な条件で管理し、風味と香りを維持するのに効果的です。保存期間の延長や品質の向上に貢献できることで、料理においてトリュフをより美味しく活かすことができます。
