バーボン種バニラ伝統加工法NEW!!

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取材担当林：キリング作業中に最も感じた課題はなんでしょうか？
農家さん：鞘をお湯に浸けする際に、お湯の温度コントロールと鞘のキリング度合いは完全に経験頼りですね。最初の２−3年間はあまり経験が無く、お湯温度のバラツキが出たり、キリング不完全による完成品の香り不足またはカビの発生が酷かったです。また、人手で少量加工はできますが、一気に大量収穫になると大変なことになります。品質と効率はなかなか両立できないのが一番感じた課題だと思います。また、バニラビーンズ業界においては、成功の秘訣は他にはない、規模の経済が働くともよく言われています。当初、弊社は加工ノウハウを模索していた一方、栽培面積の拡大にも力を入れています。バニラの加工方法をより効率的に、安定的にすることが目の前の課題と実感しましたので、バニラ専用加工設備を市場で探し始めました。そこで御社の設備にたどり着きました。設備でキリング一回で100KGまで対応可能は本当に助かりました。お湯漬け縛りから完全に解放され、キリングの温度は均一、かつ品質も安定的にできます。なんといっても一番嬉しい機能は次の工程と連携可能、農繁期でも心配がいりません。

取材担当林：日本ではバニラの天日干しは可能ですか？特に注意すべきことは何でしょうか？
農家さん：日本は年末にかけて収穫のピークを迎えますので、気温も一気に下がりますね。バニラのキリング、発酵作業が終えてから本番の試練が始まります。マダガスカル、東南アジアなどでは通常毎日屋外で数時間日光に当て、その後布で丸めて温度を保ち、再び室内の発汗用箱に入れ、このような作業を約２−3週間繰り返すことがポイントです。日本は冬になると温度が低く、日差し不足、雨、雪まで降る地域も少なくないです。この状況の中で正直に言うと天日干しはなかなか難しいです。伝統的な加工方法のデメリットを挙げてみるとやはり一旦加工が中断されたら、品質の問題が出て、完成品の価格にも影響します。

農家さん:バニラの収穫は年に一回しかないので、農家たちはなるべく失敗のリスクを避けたい気持ちはよく分かります。天気と環境の課題を克服するため、色な方法を試したが、鞘が乾燥し過ぎて売り物にならないし、途中に水分がうまく逃せないからカビが発生してしまうこともよくありました。バニラキュアリング専用機を導入してからは新たに安定、安心な加工環境は作れると再認識しました。機内では加工プログラム設定済みのため、24時間止めずに連続工程が可能、さらに天気、気温の変化なども影響されません。工程中に品質管理のチェックポイントを設けることで、品質の確保もでき、加工の失敗は心配いりません。

取材担当林：伝統的な加工工程はどのくらいかかりますか？
農家さん：収穫してからは少なくとも半年が必要ですね。天気頼りの部分もありますので、キュアリング時期の品質管理が一番大事だと思います。キュアリングがうまくいけば、バニラビーンズの香り、色、感触の完成度もある程度確保できます。さらに、設備を導入することで、安定な加工環境を再現できることで生産効率もよくなりました。伝統的な加工方法で本来は6－8ヶ月もかかりますが、バニラキュアリング専用機を導入するで最短3-4ヶ月にすることは可能です。