KSONテック
導入先から集計、氷点熟成庫を選んだ理由を公開します！
本来熟成とは、お肉を適切な環境におくことで(温度、湿度や時間などの条件を満たす)
その旨味や甘味が上昇する状態です。
今回は導入時皆様がに気になる点を紹介します！
その旨味や甘味が上昇する状態です。
今回は導入時皆様がに気になる点を紹介します！
導入事例
黎シェフはフランス下積み時代に、Et la mer deviant delとの本に魅了されました。フランス料理の中、塩はとても重要な役割を演じていて、特に料理にこだわりがある人にとっては塩の使い方はとても大切です。そのため、黎シェフは塩の華を店名につけ、名の通り、塩の華は純粋、繊細かつ魅力的という旨を託します。
長年の料理経験を積み重ねで、世界中魅力的なレストランを歩き回り、欧米での自由で優雅な食生活を体験してきたシェフ簡は2012年に、自分のお店「THOMAS CHIEN」を持ち始めました。ゼロから始め、すべての情熱とエネルギーを捧げました。食材から厳選された食材、調理器具、キッチンの企画からダイニングスペースのデザインまで、常に細心の注意を払っています。フランス料理の美学を自ら創造すると自慢のお店です。
料理長は東京青山の有名焼肉店「よろにく」でさらに腕を磨き、こちらの「梵」を開くことになりました。「梵」は純粋さ、真実、誕生、創造を意味します。シェフ2人はお店に最高の期待を委ねられています。
フレームワークを設けずに、自分自身を突破し続けることを願っています。初心を忘れずに、焼肉無限の可能性を徹底的に追求します。
フレームワークを設けずに、自分自身を突破し続けることを願っています。初心を忘れずに、焼肉無限の可能性を徹底的に追求します。
①ミシュランシェフも絶賛する、「高い鮮度保持効果」
一般の冷蔵庫は湿度の調整ができないため、食材が乾燥しやすく、鮮度維持も難しいです。氷点熟成庫の湿度調整が可能で、食材の特性に合わせ、無駄な浪費を減少させます。
②技術革新ー高精密な温湿度制御で熟成
氷点熟成は食材が凍る直前の温域で蓄蔵や加工を行うことにより、食材が持つ旨味を増幅させる技術です。長年培った環境実験ノウハウを活用し、高精度な温度・湿度制御により、熟成の品質が高まります。
③安定性の高い熟成環境で、なんでも熟成可能
熟成の可能性を最大化します！今までは牛肉、豚肉、鳥肉、魚、貝類、鴨、チーズなどの熟成を実証しました。熟成が進む過程でお肉本来が持つ酵素の働きにより、凝縮されたタンパク質を旨味成分のアミノ酸に転換します。また、グリコーゲンをブドウ糖に戻され、料理においてメイラード反応（香気成分、美味しさ）に貢献します。
④食安全を最優先に、旨味を増加！
肉の中の酵素は温度が上がると反応効率が良くなりますが、それと同時に温度が上がると腐敗菌も発生しやすくなります。食安全と熟成品質を確報するため、温度は0℃前後というのが各業者の共通で、因みに自社開発の熟成庫は独特な温度条件-0.8 ℃で食材の旨味をより一層引き出します。
⑤機械の運転状態常時に確認できるー 遠隔モニタリングサービス
自社で専用アプリを開発したため、熟成庫の温度・湿度を常時にモニタリング可能です。また、異常を検知したらアラートを発信します。当社の実績では特に多店舗経営のお客様から「大変便利なもの」と高い評価を受けております。
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